La scottona è una carne gustosa e succulenta che non individua però una razza bovina, né tantomeno un taglio specifico. Ecco cosa devi sapere per scegliere al meglio.

Sembra essere l’unica carne bovina reperibile nel banco carni del supermercato o in quello del macellaio. Stiamo parlando della tenera carne di scottona, versatile e gustosa, che si trova a essere la protagonista di ricche grigliate miste e di ricette deliziose.

Quando fai la spesa di casa è meglio avere le giuste informazioni, in modo da non cadere in fraintendimenti “da etichetta” o errori che potrebbero farti spendere più del dovuto per una carne che non corrisponde agli standard di qualità a cui sei abituato. Quando si parla di scottona la confusione sembra amplificarsi, infatti non si fa riferimento a una razza di bovino tantomeno a un taglio di carne specifico.

Mettiamo in ordine le idee e scopriamo insieme cos’è la scottona, come si cucina e come portarla in tavola per rendere una cena in famiglia davvero prelibata.

Cos’è la scottona?

La scottona non è una razza di manzo, come ad esempio la Chianina, né un taglio di carne, come il filetto.

La scottona non è altro che la femmina del bovino, di età compresa tra i 18 e i 24 mesi, che non ha mai partorito. La giovane femmina di bovino può essere chiamata anche “manza” o “giovenca”, ma la scottona è proprio quella destinata alla macellazione.

L’origine di questo termine non è certa, sembra tuttavia derivi da una definizione arcaica che divideva le carni di animale in due tipologie: carni fredde e carni calde. Le carni fredde erano quelle di minor pregio, provenienti da animali castrati o anziani, per questo carni dure, magre e sicuramente poco gustose. Mentre le carni di un animale giovane e in calore erano dette carni calde, quindi carni morbide e pregiate. La giovane femmina di bovino, nel periodo del calore, aveva una carne calda che “scottava”, da qui il termine scottona per identificarla.

Carne di scottona, tante razze diverse

Abbiamo chiarito che la scottona è un bovino femmina che non ha mai avuto gravidanze, ma non c’è una specifica di razza: possono esserci diversi i tipi di scottona, a seconda della razza dell’animale.

Nel banco delle macellerie e dei supermercati o nei menu dei ristoranti si può trovare la scottona di Angus, la scottona di Limousine o la scottona di Chianina.

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È fondamentale riuscire a comprendere questa distinzione per essere correttamente informati nel momento in cui si compra questa tipologia di carne. In etichetta devono esserci necessariamente informazioni relative anche alla razza del bovino, un’indicazione generica di scottona non è sinonimo di qualità.

Le principali caratteristiche della scottona

Le carni di scottona sono ritenute pregiate per via delle caratteristiche che dovrebbero essere le principali:

  • morbidezza
  • sapidità
  • succulenza

Queste caratteristiche sono in parte dovute alla cosiddetta marezzatura, ovvero le infiltrazioni di grasso che sciogliendosi durante la cottura conferiscono alla carne la sua pregiata qualità, rendendola tenera e saporita. Nonostante i tessuti maturi (è comunque un animale adulto), la carne di scottona è considerata giovane e magra, particolarità dovute al fatto che gli animali sono di sesso femminile e non sono stati sottoposti a sforzi, altro fattore fondamentale che influisce sulla consistenza.

Il merito del gusto raffinato delle carni di scottona sarebbe da ricercare nella presenza di estrogeni, presente naturalmente nelle giovani manze. Questo favorisce la crescita organica e il deposito di grasso, ben presente nella carne, che dona in genere una splendida marezzatura. Ecco il perché del suo gusto intenso e della sua tenerezza.

La carne di una femmina è quindi più morbida rispetto a quella del maschio e la tenerezza della scottona è davvero eccellente. Anche l’apporto calorico è mediamente basso con una buona percentuale di proteine, ottimo quindi per chi pratica sport e segue un regime alimentare bilanciato. Infatti, in 100 gr di carne di scottona ci sono mediamente 146 Cal, con un apporto di 6,16 gr di grassi e 21,11 gr di proteine.

Come cucinare la scottona

La cottura della carne di scottona deve essere breve e veloce in modo da mantenere intatta la morbidezza e il sapore. Ottima la cottura alla griglia, alla piastra o in padella.

È tecnicamente sbagliato bucare la carne con la forchetta durante la cottura: in questo modo i succhi che ne preservano la morbidezza uscirebbero e portereste in tavola una carne più dura e stopposa. L’ideale sarebbe farla riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerla.

Se si sceglie una cottura su piastra o padella è bene ricordare che la carne non va girata spesso, ma va lasciata sullo stesso lato fino a quando si forma la classica crosticina scura (ma non bruciata!) che è il risultato della caramellizzazione degli zuccheri. Se ti sembra che la carne si attacchi alla padella non staccarla, lascia che la trasformazione chimica faccia il suo positivo effetto sul gusto e l’aroma, lasciando la carne morbida.

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Qualche esempio? Un’affumicata salsa Worcester dal sapore intenso o una agrodolce come quella ai mirtilli rossi, dal gusto dolce e acidulo allo stesso tempo. Per chi è attento alla linea la senape è una valida alternativa, dovete però essere amanti dei gusti forti. Un burger semplice o da assaporare in un panino o al piatto, insieme ai tuoi ingredienti preferiti e in un attimo la tua tavola è pronta per un pasto in famiglia che accontenta i gusti di grandi e piccoli.

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