Alla scoperta del maialino iberico, espressione unica della grande tradizione iberica di allevamento dei capi suini.

La Penisola Iberica vanta una tradizione millenaria di prodotti tipici d’eccellenza derivati da una delle carni suine più pregiate e di qualità al mondo: quella di maialino iberico.

I prodotti ricavati da questo animale sono il risultato del mix unico che si esprime nel territorio; razza, allevamento, clima, alimentazione, tutto segue un processo antico la cui artigianalità, soprattutto per le denominazioni più pregiate, consente di raggiungere standard di qualità altissima.

Dai prosciutti, ai salumi fino ai tagli di carne più prestigiosi, il maialino iberico è un prodotto dalle proprietà uniche con un gusto speciale e sapori intensi. Ricercato e trendy, diventa il protagonista di taglieri di salumi gourmet, e dà il meglio di sé con le preparazioni di carne più diverse.

Scopriamo insieme le caratteristiche di questo animale, come si lavorano le sue carni e dove è possibile reperirlo.

La dehesa, l’habitat naturale del maialino iberico

Il suino Iberico o cerdo ibérico è una razza molto antica che deriva dal sus scrofa mediterraneus, l’antenato di tutti i suini del bacino del Mediterraneo. Comunemente viene chiamato anche maialino iberico, perché si tratta di suini più piccoli rispetto al maiale tradizionale.

Questa razza ha trovato il suo habitat naturale nella Penisola Iberica, in particolare Spagna e Portogallo, dove l’animale si è adattato a un clima e a un ambiente ben preciso: la dehesa.
Si tratta di un ecosistema derivato dal bosco mediterraneo, costituito da specie arboree del genere Quercus (leccio, sughero) o altre specie come il faggio o il pino e uno strato erboso per il pascolo del bestiame; è presente in tutta la parte sud-ovest della penisola.

Il segreto del suo prestigio: l’alimentazione a ghiande

Grazie alla sua evoluzione, il maialino iberico è capace di accumulare grandi quantità di grasso durante autunno e inverno, ovvero quando nella dehesa trova radici ed erbe selvatiche del bosco e c’è abbondanza di ghiande, suo alimento preferito, nonché segreto del suo prestigio. Infatti, arriva a mangiarne fino a 10kg al giorno.

Il momento dedicato all’ingrasso dell’animale si chiama montanera: i maiali entrano in questa fase con 80-90kg e a fine stagione ne hanno guadagnati 40-60kg.

Habitat e cibo risultano quindi fondamentali nell’allevamento del cerdo ibérico, ma anche la genetica è importante; è l’unica razza suina a sopravvivere in questo ambiente senza l’intervento costante dell’uomo.

L’animale si macella quando arriva a raggiungere i 160kg di peso dopo il periodo di montanera allo stato brado, e solo dopo aver raggiunto i 14 mesi. L’allevamento a sole ghiande è riservato al tipo più pregiato di carne, che avrà poi in commercio la denominazione Bellota, ma esistono anche:

  • il Cebo de Campo, maiali allevati all’aperto ma nutriti con mangimi a base di cereali durante tutto il periodo d’allevamento;
  • il Cebo, maiali nutriti con mangimi a base di cereali, non allo stato brado, e macellati a 10 mesi;

Maialino iberico: carne suina davvero speciale

La carne di maialino iberico è molto diversa rispetto a quella del maiale tradizionale:

  • accumula grasso intramuscolare il che la rende ricca di venature e infiltrazioni;
  • ha un colore rosso intenso, molto simile alla carne di cinghiale e di manzo;

La marezzatura è una delle caratteristiche che rendono questa carne, e i prodotti che se ne ricavano, così apprezzati. La ricca presenza di grasso conferisce gusto e aromaticità, esaltati al massimo con la stagionatura; come per il celebre prosciutto Pata Negra, ottenuto da maiali iberici 100% Bellota, alimentati unicamente con ghiande durante la fase di ingrasso allo stato brado.

Tutti questi fattori d’eccezione per una carne di maiale derivano proprio dal tipo di alimentazione dell’animale. Non solo per le caratteristiche della carne ma anche per le sue proprietà: è sì una carne particolarmente grassa, ma le ghiande la rendono ricca di grassi monoinsaturi, soprattutto di acido oleico, presente anche nelle olive e quindi nell’olio extravergine, molto importante per il sistema cardiovascolare. Contiene anche una grande quantità di vitamine e altri minerali necessari per il benessere dell’organismo.

I tagli di maialino iberico

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L’alimentazione dell’animale è il motivo principe per cui la carne è così prelibata ed è anche il motivo per cui il taglio più apprezzato non è il filetto. La marezzatura è sinonimo di carne morbida e succulenza, conferita dal suo scioglimento durante la cottura. Il filetto è un taglio con meno infiltrazioni, quello più gradito per le sue caratteristiche venature è un altro: la presa ibérica.

La presa è proviene dal collo del maiale appena al di sotto della coppa. Le delicate infiltrazioni di grasso rendono il taglio estremamente tenero e saporito. Molto versatile, ammette diverse cotture: al forno, alla brace, persino sottovuoto.

Altri tagli diffusi sono:

  • Secreto Ibérico: un taglio “nascosto” tra il lardo, le costole e la scapola;
  • Pluma: si ricava tra il lombo e il collo del maiale. Il nome deriva dalla forma che ricorda una piuma. È uno dei tagli più pregiati, molto morbido e gustoso e decisamente apprezzato. Ideale per una cottura in padella o alla brace;
  • Lagarto: “cordone” di filetto, tra il lombo e le costolette;
  • Costillas: ottenuto dal carré del suino iberico. Grazie alla sua notevole infiltrazione di grasso questo taglio risulta decisamente gustoso soprattutto se preparato in padella o alla brace;
  • Carillada: la guancia del maiale, perfetta per gli stufati;

Tuttavia, ogni taglio ha una speciale caratteristica che lo rende perfetto per uno più tipi di preparazione.

Per quanto riguarda gli insaccati, il chorizo è quello più famoso e apprezzato. Ha la forma di un salame e la consistenza di una salsiccia che varia a seconda della stagionatura. Il suo colore lo rende una tipicità della cucina iberica, dall’arancione per quello fresco, al rosso per lo stagionato, colore dato dal pimentòn, paprika spagnola.

La carne di maialino iberico: dove si trova in Italia

La carne di maialino iberico è una vera e propria specialità e in Italia non è difficile trovarla. Sono molte le macellerie specializzate o i reparti macelleria dei supermercati più forniti ad avere una selezione di carni di maiale iberico, pronte per essere cucinate.

Puoi trovare la carne di maialino iberico:

  • In ristoranti e trattorie che propongono preparazioni a base di cerdo ibérico, nonché selezioni di salumi speciali, come il celebre prosciutto Pata Negra;
  • Dal macellaio specializzato e al reparto macelleria dei grandi supermercati;
  • Su internet: il web viene in aiuto di chi ha voglia di provare questa tipologia di carne in tutti i suoi tagli più prelibati, dalla presa ibérica alla pluma, passando per la carillada. Ci sono allevamenti che vendono direttamente online la carne di maialino iberico, utilizzando metodi di conservazione sottovuoto;

Carne di maialino iberico prelibata e di qualità certificata? La soluzione si chiama Burger Tour

Un burger di maialino iberico è caratterizzato da una carne superbamente marezzata, morbidissima e succulenta con straordinarie note aromatiche di noce e nocciola.

Per provare la bontà di questa carne unica al mondo non hai bisogno di andare lontano, alla ricerca di tagli di carne difficili da lavorare o intraprendere cotture particolari. Puoi trovare la qualità del maialino iberico direttamente sulla tua tavola, con un mini burger selezionato, già pronto per la cottura in padella, alla griglia o al forno per un secondo piatto appetitoso che conquisterà i palati più esigenti.

Trovi i Burger Tour di maialino iberico all’interno della gamma European Tour, in compagnia di Scottona e Angus irlandese e nel World Tour, sempre con la Scottona ma in abbinamento all’agnello della Nuova Zelanda. Indeciso? Provali tutti, la gamma di Burger Tour ti propone una selezione di carni provenienti da tutto il mondo, con il loro comodo formato ti permettono di fare scorta per averli sempre a disposizione per una cena in famiglia o con gli amici, diversa, divertente ed estremamente gustosa.

I Burger Tour sono surgelati (in comode monoporzioni da 60 grammi l’una per evitare gli sprechi), quindi in ogni confezione ne trovi 6 pezzi, 2 per ogni selezione di carni pregiate della gamma Burger Tour. In più, i Burger Tour sono certificati “Gluten Free” quindi adatti ai celiaci.

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